Тепловую обработку продукта для продления его срока службы мы привыкли называть пастеризацией, хотя определённый период человеческой истории в обиходе был совсем другой термин — апперизация. Николя Франсуа Аппер был не первым человеком, который проводил опыты по сохранению продукта, но благодаря именно его изобретению он вошёл в историю, как отец консервации.

Отцовское наследие

Николя Аппер родился в 1750 году и был девятым ребёнком в семье трактирщика в г.Шалон-сюр-Марн (сейчас Шалон-ан-Шампань, регион Гранд-Эст, Франция). Пойдя по стопам отца, он познал профессию повара, выбрав специализацию кондитера. Но неудача с открытием собственного ресторана сподвигла его к поиску путей развития своего мастерства. Два года Николя провёл в Германии, совершенствуясь в профессии дегустатора.

По возвращению во Францию он открыл небольшой магазин и долгое время проводил эксперименты, стремясь добиться продления срока годности продуктов. Но деятельная натура Аппера не позволяла ему оставаться лишь предпринимателем. Во времена Великой французской революции он стал её активным участником и даже присутствовал на публичной казни Людовика XVI. Революционная деятельность привела его в тюрьму Ла Бель-Тур де Реймс, где он провёл 4 месяца 1794 года. Благодаря тому, что его друзья подкупили судейского чиновника, Николя удалось покинуть не только стены тюрьмы, но и политическую деятельность.

Разочарование в политике вернуло Аппера к своему давнему занятию кулинарией, но в этот раз его заинтересовало развитие методов хранения продуктов питания. он перебрался в город Иври-сюр-Сен недалеко от Парижа, где ему было суждено сделать своё великое открытие.

История консервации

История консервации пищи насчитывает тысячелетия и связана с необходимостью сохранения пищевых продуктов для обеспечения пищевой безопасности и сохранности в течение длительного времени.

Длительный период хранения пищи нужен был не только для того, чтобы пережить долгую зиму. Традиционно большая часть урожая терялась из-за отсутствия способов эффективного хранения. Поэтому продление срока годности продуктов было залогом выживания.

Запасы продуктов, которые не страдали от погодных условий и отсутствия температурных кондиций требовались путешественникам в длинных переходах. А ещё — люди постоянно воевали. А как говорил Наполеон, «армия марширует, пока полон желудок».

Одним из ранних методов консервации было сушение пищи. Древние цивилизации, такие как египтяне, греки, римляне и китайцы, использовали солнечное или воздушное сушение фруктов, овощей и рыбы. Они также использовали соль для консервации мяса и рыбы.

В холодных климатических условиях для сохранения пищи использовались лёд и снег. Люди создавали подземные хранилища, такие как снежные ямы и ледяные пещеры, где пищевые продукты могли храниться в течение длительного времени.

Более длительному хранению способствовало соление, которое было широко распространено в средние века и раннее новое время. Продукты, такие как мясо, рыба и овощи, погружали в раствор соли, что помогало убить бактерии и предотвратить их размножение. Маринование, при котором продукты насыщались уксусом или кислотными растворами, также использовалось для консервации.

На разных этапах своей истории люди много экспериментировали с добавлением внешних ингридиентов. Кроме соли к продуктам добавляли уксус, масло. Но эти добавки значительно сказывались на вкусовых качествах.

В 1761 году итальянский учёный Ладзаро Спалланцани проводил опыты с закупориванием склянок и последующим их нагреванием в воде. Учёный пришёл к выводу, что микроорганизмы появляются только в тех ёмкостях, где которые были неплотно закрыты и недостаточно долго прокипячены. Также Спалланцани считал, что именно бактерии вызывают гниение. 

Апперизация

Николя Аппер в основу своих экспериментов положил опыты Спалланцани. На своём предприятии «‘La Maison Appert» в Иври-сюр-Сен в 1795 году он создал способ консервации продуктов, которым мы пользуемся до сих пор.

Будучи уроженцем Шампани, Аппер был знаком с многими производителями вина и всего, что для этого нужно. У собственника небольшой стекольной фабрики, производившего бутылки для шампанского, он заказал партию литровых бутылок. Специально для Аппера у бутылок было более широкое горлышко.

На своём производстве Аппер помещал продукты в бутылки и запечатывали их. Пробку забивали в горлышко с помощью специального зажима. Затем бутылка оборачивалась тканью и погружалась в кипящую воду на длительное время. Из трудов Спалланцани Аппер знал, что нагревание уничтожает живые организмы в воздухе, который оставался между продуктами и пробкой. Время, необходимое для кипячения, Николя Аппер определял на глаз.

Аппер экспериментировал с различными продуктами — мясом, молоком, яйцами, горошком, вишнями и даже различными готовыми блюдами. Но лучшие результаты получались с мясом.

Изобретённый метод получил название апперизация, хотя оказался недолгожителем. Вместо него в истории остался термин «пастеризация» в честь другого французского исследователя Луи Пастера, который использовал более низкие температуры обработки, что положительно сказывалось на вкусовых качествах готового продукта.

Коммерческое применение

Аппер наладил полноценное производство консервированных продуктов, но не получил ожидаемый спрос. Всё дело было в дороговизне. Одна бутылка консервов стоила около 3 франков. Для сравнения уровня цен, примерно 2 французских франка стоил в те годы килограмм масла, кубометр дров — от 16 франков, сотня яиц — 5 франков, месячная подписка на журнал Journal des dames et des modes — 9 франков.

Относительный спех предприятия стал возможен только благодаря военным заказам. Армия Наполеона вела непрерывные войны, и ей требовались огромные запасы продуктов. Аппер видел в этом шанс для своего детища.

Существует версия, что Аппер лично презентовал Наполеону Бонапарту своё изобретение, но тот долго не мог поверить, что той баранине, которую они только что ели, три месяца. Якобы после этого Император лично вручил изобретателю значительную сумму денег и поручил заключить контракт на поставку консервированных продуктов во французскую армию. Но на самом деле история была куда прозаичнее.

В 1802 году Аппер уговорил одного адмирала взять с собой партию его консервированных продуктов, благодаря чему начал путь наработки репутации среди военных.

Участие в коммерческих выставках не приносили признания, но владельцы атлантических флотилий оценили консервированные продукты Аппера. Благодаря освещению в прессе, за публикации в которой Апперу, вероятнее всего, приходилось платить, на изобретение обратило внимание Общество поощрения национальной промышленности. Общество изучило консервы Аппера и отреагировало весьма положительно. После этого состоялся контакт Николя Аппера и министра внутренних дел Франции, в результате которого изобретателю было предложено либо запатентовать свою технологию для получения в будущем регулярного авторского вознаграждения, либо оставить процесс консервации доступным для широкого использования в обмен на единоразовую премию от французского правительства. Аппер, искренне желавший всеобщего признания более денег, оставил технологию консервации доступной для всех.

В начале 1810 года правительство выплатило премию в размере 12 000 золотых франков, что составляет около 400 000 евро в пересчёте на современные деньги. В рамках соглашения Аппер взял на себя обязательство издать книгу, в которой он расскажет об изобретённом им методе.

Аппер изложил результат своих изысканий «Книге для всех хозяек или Искусство хранить в течение многих лет животную или растительную субстанцию» (1810). Труд вышел в г. Париже тиражом 6 тыс. экземпляров. 200 экземпляров книги были подарены правительству, каждая префектура получила по экземпляру. Труд переиздавался, в частности 1811, 1813 и 1831, переводился на иностранные языки и вышел за пределы Франции (1810 в Германии, 1812 в Великобритании , 1813 в Бельгии и т.д.). Изобретение Аппера помогало бороться с цингой на кораблях.

Жизнь после признания

Николя Аппер не смог разбогатеть на своём изобретении. Он не бедствовал, связи с правительством также помогали. Именно благодаря последним изобретатель имел возможность содержать небольшой магазин «Разная снедь в бутылках и коробках» в центре Парижа, в котором он продавал консервы собственного приготовления.

Армия Наполеона потерпела поражение, и военные заказы, и без того небольшие, стали иссякать вовсе. В 1814 году Париж был взят войсками союзников, вследствие чего фабрика Аппера оказалась разграблена британцами.

В 1817 году Аппер приступил к экспериментам с другим материалом для хранения, поскольку процесс с бутылками был дорогостоящим и трудоёмким. Но французская жесть тех времён была низкого качества, поэтому Апперу не было суждено стать открывателем консервной банки в привычном для нас представлении. Однако 1824 г. он изготовил жестяную банку вместимостью 17 кг, за что получил от правительства премию 2 тыс. франков.

Апперу удалось провести ещё несколько удачных экспериментов, в результате которых были открыты следующие методы: очистка бродящих напитков с помощью желатина; консервации молока, вина и пива (метод, который позже усовершенствует Луи Пастер); извлечение жира из костей в автоклаве. В 1827 году Николя Аппер изобрёл сгущённое молоко без сахара, которое могло хранится 10 лет.

Изобретатель прожил 91 году и скончался в 1841-м. Оказалось, что все деньги он вложил в свои изыскания консервации продуктов. Николя Аппера похоронили в братской могиле в Масси.

В современной Франции 65 улиц названы в честь Николя Аппера, а в родном городе изобретателя существует посвящённый ему музей. В 1991 году там же была открыта колонна-статуя, а в 1999 — бюсты в Масси и Чикаго. Метод Аппера до сих пор является предметом изучения многих научных трудов.

То, что не удалось приручить мастеру

Жестяная консервная банка была впервые использована в Великобритании. По иронии судьбы изобретателем стал британец французского происхождения Питер Дюран. В основе консервирования лежал метод Аппера, но для упаковки использовалась жесть.

Сам он не производил консервные банки и в 1812 году за 1000 фунтов стерлингов продал патент двум другим англичанам — Брайану Донкину и Джону Холлу, которые в 1813 году построили консервную фабрику в лондонском районе Бермондси, наладили коммерческое производство консервных банок и начали поставки консервированных продуктов для Британской армии и флота.

Через 10 лет жестяные консервные банки попали в США, и получили свою долю популярности. По прежнему неудобным оставался процесс открытия жестяных контейнеров — их приходилось вскрывать при помощи молотка и зубила. В британских войсках для открытия консервов даже запрещали использовать штык, поскольку из-за таких манипуляций он часто ломался. В 1855 году англичанин Роберт Йейтс изобрёл известный нам консервный нож, и консервные банки получили уже по-настоящему широкое распространение.